副食业务管理规章制度8篇

副食业务管理规章制度8篇副食业务管理规章制度　日照师范食堂各种管理规章制度发表时间：2006-1-1112:30:50　浏览指数：　浏览次数：5942　学生食堂管理办法学生食堂管理下面是小编为大家整理的副食业务管理规章制度8篇,供大家参考。

篇一：副食业务管理规章制度

师范食堂各种管理规章制度 发表时间：2006-1-11 12:30:50

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　学生食堂管理办法学生食堂管理办法

　 为加强学生食堂管理，改善广大学生的生活，结合本校实际，特制定本办法如下：

　一．实行班长责任制：

　1.班长人选的确定：

　面向全校招聘，个人自愿报名，经学校综合考量确定。班长任期一年；任期内有违法、违纪、不服从领导和管理、危害学校集体利益，学校随时予以解聘。

　2．班长的职责：

　（1）班长为伙房的第一责任人，承担伙房工作的所有责任。从学校的全局出发，无条件地完成学校布置的有关的各项工作任务。

　（2）工作中以身作则，带领班内人员学习并带头遵守学校及有关部门的各项规章制度，执行上级有关领导的决定。

　（3）积极调动员工的积极性，安全生产，勤俭节约，保证及时、卫生、保质保量地为师生提供可口的饭菜。

　（4）加强食堂成本核算，严格、准确地控制利润，降低饭菜价格。

　3．班长的权限 （1）伙食班日常工作的领导、组织和管理。

　（2）自主选择本班的工作人员，但须学校考察、批准，伙房工作人员必须具有市卫生防疫站颁发的健康证（办证费用正式工全报，原有临时工报一半，新增人员自理）。每个伙房必须至少安排 1 名正式工。

　（3）按规定发放奖金及扣罚。

　（4）按规定和制度，经学校批准辞退工人。

　（5）除大宗和高值物品外，自主采购副食和蔬菜。

　二．人员、劳保待遇、工资：每班最多不超过 7 人。班长在现有大小伙房人员中自选 5 名，每班至少有 1 名正式工。临时工收 100 元保证金。劳保用品按有关规定发放，临时工离岗时，劳保用品按使用期限比例折扣，从保证金中扣除。原工作人员和一般临时工按原工资标准发放。

　三．利润范围及奖金：

　1.利润范围严格控制在 8-12%范围内，超一罚一（没收利润超出部分，再处以同额罚款），低于 8%则无奖金。

　2.奖金在严格控制利润的基础上，多劳多得。在现有学生数量下营业额低于 20000 元/月，则无奖金。每月高出 20000元的部分不足 5000 元时乘以 20%，高于 5000 元时乘以 25%，作为本班的奖金。学校放假，按放假天数按比例折扣，星期不算。

　3.奖金发放比例大致按 1.8:1.3:1（班长：组长：成员）,除扣罚外班长可按本班实际上下浮动 30%。发放数额名册应及时上报。

　四．伙食支出、收入和结算：

　1．支出：一切支出须经司务室办理。

　2．收入:一切收入必须通过收银机。不准私收现金。

　3．结算：月底由生活办统一结算，清库须由管理员、会计和班长共同进行。

　五．采购大宗物品、公物须经学校统一采购，蔬菜、副食可由各伙房自主采购，但采购的食品必须符合有关卫生标准和规定，必须经食堂管理员或生活办人员验收价格、数量和质量。本办法试行期 3 个月，如果发现有弄虚作假、成本过高现象，将予以扣罚，并收回采购自主权（仍由原采购员行使）。食品采购入帐须经主任签字，非食品采购入帐还须分管校长签字。

　六．炊事机械设备、用具的管理：

　1.各班炊事设备用具由各班使用,归学校所有,任何人不得据为己有或故意毁坏,如有发生,责令其照价赔偿,并据情节轻重给予纪律处分及经济处罚。班长任满,学校对所用设备严格检查、验收，发现非正常损坏，须照价赔偿。

　2.食堂的冰箱、馒头机、搅面机、鼓风机排气扇及电饼铛，每年每件（套）预拨维修费 50 元（西伙房馒头机 100 元）；其他用具、物品每年每 300 元。全年共计：东伙房 550 元，西伙房 600 元，超支部分伙房自理。用电设备的维修费超支部分应与班长、组长的责任挂钩，即：组长首先负担分管范围的 20%，班长负担 10%，其余由全组人员平均承担。节余部分归该班所有。

　3.上述主要设备（冰箱、馒头机、搅面机、蒸车、排气扇及电饼铛）因使用时间较长或超过使用期而属非人为损坏，经学校研究可以添置和维修。地漏应使用过滤网，疏通费用从伙房维修费或奖金中支出。

　七．饭菜花样、质量及饭菜价格：

　总的指导思想是花样多，数量少，不剩菜，每天每餐面食种类不少于 5 种，菜不少于 10 种（早餐菜例外）。严禁出售不符合卫生要求的食物。为杜绝卫生安全事故的发生，严禁采购和出售成品食物及非食品。严格控制饭菜价格，严禁菜价均价，实行高档菜高价、低档菜低价，按成本高低拉开菜价层次，以满足不同层次的消费需求。饭菜价格明码标价。

　八．营业场所及时间 营业场所：在餐厅一、二楼设售饭窗口，西伙房窗口为 1、2、3、4、17、18 号，东伙房为 5、6、7、8、15、16 号，营业场所由班长抓阄决定。半年轮换一次，中途不再更改。

　营业时间：早上和中午严格按作息时间开饭，下午可根据实际适当提前，时间由生活办决定。允许开夜餐，星期天可全天营业。

　九．劳动纪律 ：按《管理条例》的要求执行。

　教工食堂管理办法教工食堂管理办法

　 1．人员、劳保待遇、工资：教工食堂用工 2 人，其中一人为负责人。临时工交纳 100 元保证金。劳保用品按有关规定发放，，临时工离岗时，劳保用品按使用期限比例折扣，从保证金中扣除。原工作人员和一般临时工按原工资标准发放。

　 2．负责人：

　 1）

　负责人的确定：经学校综合考量确定。任期一年，但任期内有违法、违纪、不服从领导和管理、危害学校集体利益，学校随时予以解聘。

　 2）

　负责人的职责：

　作为伙房的第一责任人，承担伙房工作的所有责任。从学校的全局出发，无条件地完成学校布置的有关的各项工作任务。

　工作中以身作则，带领班内人员学习并带头遵守学校及有关部门的各项规章制度，执行上级有关领导的决定。

　安全生产，勤俭节约，保证及时、卫生、保质保量地为教工提供可口的饭菜。

　 加强食堂成本核算，严格、准确地控制利润，降低饭菜价格。

　3）负责人的权限：

　伙食班日常工作的领导、组织和管理。

　 自主选择本班的工作人员，但须学校考察、批准，伙房工作人员必须具有市卫生防疫站颁发的健康证（办证费用正式工全报，原有临时工报一半，新增人员自理）

　 按规定和制度，经学校批准辞退工人。

　 除大宗和高值物品外，自主采购副食和蔬菜。

　 3.教工食堂利润范围及奖金：

　 1). 教工食堂不对外营业,原则上没有利润,但不能亏损,为了便于操作每月帐面利润范围严格控制在 3.5%范围内,超一罚一（没收利润超出部分，再处以同额罚款)。

　 2).奖金在严格核算成本的基础上，多劳多得。营业额低于 2200 元/月或亏损，则无奖金。每月高出 2200 元的部分不足 500 元时乘以 25%，高于 500 元时乘以 30%，作为本班的奖金。学校放假，按放假天数按比例折扣，星期不算。

　3).奖金发放比例大致按 1.4:1（负责人：成员）。

　 4).学校平日的接待任务，不计算营业额，按有关规定发补助。

　 4.伙食支出、收入和结算：

　 1)． 支出

　一切支出须经生活办办理。

　 2)． 收入

　一切收入必须通过收银机。不准私收现金。

　 3)． 结算

　月底由生活办统一结算，清库须由管理员和负责人共同进行。

　 5. 采购

　大宗物品、公物须经学校统一采购，蔬菜、副食可由伙房自主采购，但采购的食品必须符合有关卫生标准和规定，必须经食堂管理员或生活办人员验收价格、数量和质量。本办法试行期 3 个月，如果发现有弄虚作假、成本过高现象，将予以扣罚，并收回采购自主权（仍由原采购员行使）。食品采购入帐须经主任签字，非食品采购入帐还须分管校长签字。

　 6.饭菜花样、质量及总的指导思想是花样多，数量少，不剩菜，每天每餐面食种类不少于 2 种，菜不少于 4 种（早餐菜例外）。严禁出售不符合卫生要求的食物。为杜绝卫生安全事故的发生，严禁采购和出售成品食物及非食品。严格控制饭菜价格，严禁菜价均价。

　 日照师范食堂管理条例日照师范食堂管理条例

　为加强食堂管理，搞好师生的生活，特制定本条例如下：

　1、伙房班长不能顺利的开展工作；不坚持原则、徇私情、泄私愤；不遵守学校的规章制度、不接受或不能完成学校布置任务、不服从学校的检查和监督，给学校工作造成不良影响的，学校可以随时予以解聘，并予以一定的行政纪律处分和经济处罚。

　2、严格按卫生法的要求开展工作，采购、经营、出售腐烂变质和有毒食品的，扣除当事人当月全部奖金。未经验收的物品入库一律充公，验收人员不得签字报销。造成事故的由当事人和班长、验收人员 承担一切责任。

　3、食品卫生常抓不懈,发现不卫生的行为和现象，按<卫生管理细则>的有关规定处理。

　4、团结一致、文明礼貌，提倡用文明用语，服务育人，遵守纪律。发现以下违规行为和现象，每次扣当事人及相关人员10 元：

　（1）除本食堂和检查人员外，外人（包括串岗人员和家属）进入操作间。

　（2）与同事和师生发生口角、打架。

　（3）用不文明语言、挖苦、说难听和伤人自尊的话，被学生反映或投诉的。

　（4）不按学校规定时间开饭，拖延开饭时间或在早午饭时间提前开饭超过 1 分钟的，扣相应的班长或窗口人员 10 元。晚饭以生活办规定时间为准。

　（5）强行卖剩菜或学生不要的饭菜者。

　5、勤俭节约、杜绝浪费、堵塞漏洞、不以方便谋私、认真计划和核算，降低饭菜成本和价格。对以下问题将视情况分别予以处理：

　（1）对机械设备不经常检查、保养或故意损坏设备用具的，须照价赔偿并给予纪律处分。

　（2）乱拿、私分集体财物，开小灶吃饭，私自接待外人在食堂就餐，处以财物损失 2 倍的罚款，并扣除班长当月奖金；个人物品未经生活办批准私自带入操作间的，扣 10 元/次。

　（3）虚开假单据冒支或与实际不符的，处以当事人冒支额 3 倍罚款。

　（4）不随手关电灯等电器、水龙头，每次扣相关人员 10 元。

　（5）清库弄虚作假的，每次扣当事者 100 元。

　（6）对私收现金、出售人情饭被发现或有学生反映的，罚当事人 50 元。

　（7）每斤面粉应蒸 1.4 斤馒头，每个馒头按核算达不到标准的扣当事人和班长 20 元。

　（8）对每餐剩菜超过 5%，造成浪费的扣班长和菜组长 20 元。

　（9）不认真计划和核算成本、原材料不及时用而腐烂损失、饭菜价格高于核算价格的 10%以上，扣班长和当事人 50 元。

　（10）未经生活办批准私自配留操作间和库房钥匙的，扣当事人 100 元并进行进一步调查处理。

　6、对拒不服从管理、顶撞或刁难检查人员，态度恶劣的，每次对当事人罚款 30 元，班长 20 元。在卫生检查中省级以上检查不合格的，按学校 3 倍扣罚奖金：市县级检查不合格的，按学校规定的 2 倍罚款。

　7、考勤：要求按时上下班，迟到 15 分钟扣 2 元，旷工每次扣 10 元，旷会扣 5 元；请假按时计算，每天 8 时（早 2 时、中午 3 时、晚 3 时），每时扣 1 元；下班时所有人应同时离开操作间，违反本规定者扣 10 元。考勤由生活管理员和班长具体操作实施。

　8、其它未尽事宜根据情况比照以上条款经研究再作处理。

　9、本条例自发布之日起施行。

　生活管理人员工作考核办法生活管理人员工作考核办法 为加强学校的生活管理、切实改善学校师生的生活，特制定生活管理人员工作考核办法如下：

　一、考核内容：

　1、相关生活管理人员工作人员的工作态度是否对工作认真负责，对师生以诚相待，做到服务育人。

　2、从采购验收入手，切实落实食堂的卫生安全工作，谁验收、谁负责；对食堂的采购要严格把关，重点是采购物品的质量、价格、数量，做好市场调查，保证采购的生活原料质量好、价格低，验收必须有记录。

　3、认真开展食堂的卫生安全检查，建立健全相关的卫生制度，定期组织培训检查，检查应有记录。

　4、认真审核饭菜的价格，对于学校集体食堂必须严格按照有关标准，应不定期对饭菜的价格进行审核，对发现的问题及时落实整改意见。

　5、积极听取师生对饭菜方面的意见和建议，能通过各种形式了解师生对生活方面的需求，并根据实际落实到实处，切实改进饭菜的花样、口味。

　二、考核方法：

　1、每学期末将由有关领导组织学生代表和常在食堂用餐的老师代表进行问卷调查，通过以上五条内容进行打分。

　2、问卷成绩将按照学生代表、老师代表和学校领导各占 30%:30%: 40%的比例计算出相应的分数。

　三、根据考核的分数（按 100 分计），当分数达到 60、70、80、90 时，生活办工作人员每人全年奖金分别为 400、600、700、800 元，同时仍享受学校其他福利和奖金。分数不足 60 时，学校将扣除全年（共 9 个月）的考勤奖。

　日照师范食堂卫生检查管理办法

　 为进一步搞好食堂卫生，提高师生生活质量，保障师生饮食安全，由生活办会同学生生活部组成联合检查组，每周不少于两次对食堂的环境卫生、食品卫生及个人卫生进行不定期的检查督促，使我校食堂卫生状况达到一个新的水平，走上规范化。

　各个食堂应按区域作好分工，责任到人，按照各个区域的卫生标准，切实搞好。对检查不合格的单位及项目，按每条 10元进行处罚，并提出警告，限期整改提高。

　检查区域和项目按现在实际情况，分为操作间、库房、售饭处窗、烧火间、消毒间及个人卫生、食品卫生。

　检查组组长：焦广生 副

　组

　长：李佃强

　牛群（生活部长）

　成

　员：学生生活部成员及全体生活委员 各区域卫生检查标准各区域卫生检查标准 一、一、

　操作间操作间 1、地面、墙壁整洁、无灰尘、油污。

　2、各种炊用具、机械摆放整齐、有条理，定位存放，并且有明显的荤素生熟标志，操作间禁止存放个人物品及其他杂物。

　3、各种炊用具及设备、设施须洁净，无灰尘、油污。

　4、洗刷及洗手消毒设施符合要求，外观整洁。

　5、防蝇、防鼠设施齐整、有效。

　6、垃圾桶存放在指定位置（有盖、密闭、外观清洁）。

　二、二、

　库房库房 1、地面、墙壁洁净、干燥、通风、无灰尘油污。

　2、食品、原料按规定归类存放、有序，成品、半成品、生熟分开，荤素分开。

　3、禁止存放有害有毒物品、个人生活物品及其它杂物。

　4、无腐败变质食品、“三无”食品及积压时间过长食品。

　5、设备、容器...

篇二：副食业务管理规章制度

管理规章制度【模板】

　 餐饮管理规章制度（模板 1）

　1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。

　2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。

　3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

　4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

　5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。

　6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。

　7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。

　8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

　9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

　11、内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

　12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

　13、餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

　14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。

　15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。

　 餐饮的管理规章制度（模板 2）

　1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于 25 度。

　2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。

　3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

　4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

　5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

　7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　8、冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时要回锅加热。

　9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用 1：100 的施康消毒液浸泡消毒。

　10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

　11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

　12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

　14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　 餐饮的管理规章制度（模板 3）

　1、非本岗工作人员不得随意进入仓库。

　2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。

　3、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。

　4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。

　5、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。

　6、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。

　7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。

　8、收货要按质按量验收，收货手续要清楚并尽快发给使用部门，如未能及时发出的，应摆放到指定货架，不能随处摆放，阻塞走火通道。

　9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。

　10、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。

　11、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。

　12、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。

　13、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。

　14、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。

　15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好仓库门。

　16、每月定期进行物品盘点，核对所有数目。

篇三：副食业务管理规章制度

服务行业管理制度

　 制定单位名称：

　负责人（签名）：制定单位名称：

　负责人（签名）：

　从业人员健康管理制度

　为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

　 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

　 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

　 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

　 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

　 从业人员培训管理制度

　从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

　 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　食品采购查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

　采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。

　加工经营场所管理制度 为规范加工经营场所管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章 ，制定本管理制度。

　 1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

　 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

　 3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

　5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

　 6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

　四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

　五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

　六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

　七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

　八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

　九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

　十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

　食品用设备设施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

　三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。

　 四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

　 五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

　 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

　 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

　食品添加剂管理制度

　为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章 ，制定本管理制度。

　一、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　二、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　三、专区存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

　四、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

　五、专人负责。

　由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

　食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

　食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年。

　餐厨废弃物管理制度 为加强“餐厨废弃物的售理”，规范餐厨废弃物的处置，杜绝食品安全隐患，保障人员身体健康。特制定餐厨废弃物管理制度。

　一、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

　二、按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油”和非正规来源的食用油。

　三、餐厨废弃物应当进行无害处理，严禁将餐厨废弃物直接插入下水道...

篇四：副食业务管理规章制度

管理制度 【篇一：公司职工餐厅管理规章制度】

　为加强 XX 职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。

　一、职工餐厅岗位设置

　（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管员）、出纳（兼采购员）各1 名。

　（二）餐厅灶间设厨师 2 名，服务员 3 名。

　（三）职工代表 5 名。

　二、餐厅管理规定

　（一）就餐办法。

　1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。

　2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

　3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

　4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

　5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

　6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。

　（二）就餐时间。

　1、餐厅开饭时间为中午 12：00-12：30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

　2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

　（三）就餐人员十项守则

　1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

　2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

　3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

　4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

　5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

　6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。

　7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

　8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

　9、餐厅内严禁酗酒。

　10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

　（四）餐厅工作人员十项守则

　1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。

　2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

　3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

　4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

　5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

　6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

　7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

　8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

　9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。

　10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

　三、餐厅管理方式

　 1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

　2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

　3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。

　4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。

　5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。

　6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

　四、财务核算规定

　1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

　2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。

　3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。

　五、卫生管理规定

　1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。

　2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

　3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

　4、食品按”四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

　5、禁止加工使用变质和过期食品。

　6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

　7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

　8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

　9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到”四勤”。

　10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

　六、库房管理规定

　1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。

　2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。

　3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。

　5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。

　6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。

　7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。

　8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。

　9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。

　10、库房每月盘点清库一次。

　七、岗位职责

　（一）餐厅管理员岗位职责

　餐厅管理员在办公室领导下，全面负责餐厅各项管理工作，其主要职责：

　1、负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。

　2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训，认真做好职工思想政治工作。

　3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。

　4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。

　5、负责餐厅的安全工作的管理监督。

　6、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。

　 7、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督。

　8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。

　9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。

　10、完成领导交办的其他工作任务。

　（二）餐厅会计岗位职责

　餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作，接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是：

　1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作。

　2、负责餐厅的资金管理，成本核算。

　3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。

　4、负责餐厅的固定资产管理，清查资产，每月盘库。

　5、完成领导交办的其他工作任务。

　（三）餐厅出纳岗位职责

　1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规，负责餐厅的现金及存款的管理。

　2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。

　3、负责支付各项餐厅应支付的款项。

　4、负责审核发票、入库单的正确与否。

　5、负责餐厅的现金保管和安全工作。

　6、负责餐厅的考勤工作。

　7、完成领导交办的其他事宜。

　（四）采购员岗位职责

　1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作，及时采购回所需物品、原材料。

　 2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

　3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。

　4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。

　5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。

　6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。

　7、做好领导交办的其他工作任务。

　（五）保管员岗位职责

　1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。

　2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

　3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。

　4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。

　5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。

　6、定期做好物资清点。

　7、不得擅自存放个人物品。

　8、完成领导交办的其他工作任务。

　（六）服务员岗位职责

　1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。

　2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。

　3、就餐结束后，要及时清理卫生。

　4、下班前检查是否关闭水龙、电源等，并整理好所有用具。

　【篇二：餐饮管理制度】

　第一节餐厅日常工作制度

　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　二、按规定着装，保持良好形象。

　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　四、不准与顾客发生纠纷。

　五、工作中做到”三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、”四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　九、落实例会制度，对工作进行讲评。

　第二节餐具卫生管理制度

　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　第三节餐厅个人卫生管理制度

　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　第四节餐厅设施设备保养制度

　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　三、定时清洗空调虑网。

　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　第五节后厨日常工作制度

　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

　第六节冷拼间管理制度

　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

　二、室内温度不超 25 度。

　三、禁止无关人员入内。

　 四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

　五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

　六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　七、上班前开紫外线灯消毒 30 分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

　八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

　九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

　十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

　十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

　第七节后厨个人卫生制度

　一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

　二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

　三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

　四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

　五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

　六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　第八节食品卫生管理制度

　一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

　二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

　三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

　四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

　五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于 70 度。

　 六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

　七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

　八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

　九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

　十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

　十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

　十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

　第九节后厨卫生管理制度

　一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

　二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

　三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

　四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

　五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

　六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

　七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

　八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

　九、垃圾...

篇五：副食业务管理规章制度

科规章制度

　[日期：2008-01-23] 来源：

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　目录

　伙食科职责范围 伙食科科长（副科长）岗位职责 伙食科会计人员岗位职责 伙食科采购员岗位职责 伙食科出纳员岗位职责 伙食科保管员岗位职责 伙食科机房工作人员岗位职责 伙食科微机操作员岗位职责 伙食科食堂主任岗位职责 伙食科食堂组长岗位职责 伙食科主食组岗位职责 伙食科副食组岗位职责 伙食科伙食管理制度 伙食科考核管理制度 伙食科食堂管理标准 伙食科安全管理制度 伙食科餐厅保证安全生产的有关制度 伙食科微机室安全管理规定 伙食科能源使用节约制度 伙食科卫生管理制度 伙食科保证安全生产、保证食品卫生、严防食物中毒责任书 伙食科卫生“五四”制 伙食科餐厅卫生管理制度

　伙食科食品卫生管理制度 伙食科食品采购卫生制度 伙食科食品运输卫生制度 伙食科食品库存卫生制度(一) 伙食科食品库存卫生制度(二) 河南财经学院伙食管理委员会章程

　 伙食科职责范围

　 伙食科是在后勤服务总公司的领导下，负责全院广大师生生活就餐等项业务的主管机构。其职责范围是：

　一、伙食科在公司总经理的直接领导下，根据我院的具体情况以及广大师生员工的生活需求，妥善组织、安排好各项伙食管理工作，包括就餐、生产服务等各项具体内容，并且加强伙食科内部的安全保障。

　二、贯彻执行院、公司各级党委和行政部门，尤其是总公司有关伙食工作方面的所有方针和政策，会同有关部门搞好“教学育人、服务育人、管理育人”的工作宗旨。

　三、负责全科职工的政治学习和思想教育，职业道德教育和制定、贯彻、落实、检查各项规章制度。

　四、负责本科内部财务方面的独立核算工作，做到增产节约，增收节支，以便减轻开支，减轻院、公司财务负担过重的压力。

　五、负责全面抓好副业生产和创收工作，增产增收。

　六、直接领导全科各个食堂，研究制定伙食的科学管理和改革方案，制定膳食计划、伙食质量计划、原材料的采购与保管计划、炊事队伍建设与食堂建设计划、伙食民主管理计划等。

　七、全面掌握采购和供应工作，以保证食堂的正常供应，调剂膳食的合理搭配。

　八、全面安排实用设施建设，美化就餐环境，加强伙食科内部的安全保障。

　九、提高职工素质，保证职工的劳保福利，活跃职工的业余文化生活。

　十、加强饮食卫生管理，提高饮食质量，保证就餐者的饮食安全，防止食物中毒。

　 伙食科科长（副科长）岗位职责

　 一、在后勤服务总公司的领导下，认真贯彻党的路线、方针、政策，负责全科的行政业务和思想政治工作，完成各项工作任务。

　二、不断改进和完善伙食工作的管理办法，建立健全各项规章制度及各类人员的岗位责任制度，并负责检查和督促落实。负责临时工的聘用、管理工作。

　三、组织和安排炊管人员的文化学习、业务培训、技术考核和晋升工作，不断提高

　炊管人员的管理水平和业务水平。

　四、制定各种管理制度和奖惩制度，经常检查、评比各食堂的饮食和各方面的卫生设施及执行情况。

　五、计划安排好科属单位的机械设备和其他用品，严格执行财会制度和奖惩制度，审核各类开支。

　六、教育职工遵纪守法，注意安全，遵守各种操作规程，提高警惕，防火防盗。

　七、听取师生员工对饮食工作的意见和建议，抓好民主管理伙食工作。

　八、建立科长值日制，检查落实各项制度执行情况。科长不在时，由副科长代理科长工作。

　九、完成上级领导交办的其他工作。

　十、副科长协助科长工作。

　 伙食科会计人员岗位职责

　 一、伙食科会计负责所属范围内的全部财务工作，严格遵守执行财¾纪律，坚持原则，认真审核、核算。遵守财会制度，执行会计工作条例，遵守学校的有关财务规定。

　二、负责全科各食堂及有关经济核算，熟悉会计科目，正确填制会计凭证，保证会计凭证、会计账目、会计报表和其他会计资料的真实性、正确性及完整性。负责结算全体职工的工资、奖金及其他费用的发放及审核，做到及时、准确。

　三、负责总账的记载和制单工作，做到严格合理、手续健全、记账清楚，保证账款相符、账账相符。正确核算，及时做出会计报表。对原始凭证要统一编号，存档备查。

　四、负责出纳员、保管员、核算员制报的各种报表及备附单据的复核工作。

　五、负责伙食科的所有账册、记账凭证及有关财务资料的管理。

　六、及时催收各种应收、应付款项，加速资金周转，提高经济效益。

　七、认真执行伙食科的考勤考核制度，每天按时上下班，坚守工作岗位。

　八、按时向科长报出各项经费收支报表和伙食¾营情况报表。

　九、定期向科长汇报账务管理情况，提出合理化建议，完成科长交办的其他任务。

　 伙食科采购员岗位职责

　 一、遵守国家和郑州市的供应政策，注意调查研究主、副食品及调味品的供应规律，掌握各类食品的市场信息，主动了解物品的质量和验收、保管、使用情况，想方设法，尽最大努力完成采购任务。

　二、严格执行《食品卫生法》的有关规定，不购腐烂、变质、污染不洁的生熟食品、调味品，不积压滞销品，不发生货源供应脱节现象，确保食堂的正常供应。

　三、工作中做到三勤（勤跑、勤问、勤联系），除电话联系外，应坚持到供应点当场验货，对供应站分给的搭配商品应做到尽量婉言谢绝，减少学校的负担。

　四、对各类主、副食品的进货发票应随货交到采购保管员收入账。

　五、采购人员必须随时掌握市场商品信息，并及时将信息通知各食堂和单位，按照

　食堂实际需要完成采购任务。

　六、采购员应密切与食堂联系，热情服务，有求必应。每天中午十五时以后，到各食堂了解隔天的货源需求情况，收取各食堂的清购单。各类食品应在早上九时前送到，不得延误。

　七、采购员不得利用职权开后门，坚决杜绝替亲友购买主、副食品，特别是市场紧销食品。不得利用职务之便，假公济私，损公利己，受贿索贿，倒买倒卖。

　 伙食科出纳员岗位职责

　 一、遵守国家现金管理制度，按银行规定的限额使用和存放现金。

　二、一切款项的收、付必须有凭有据，不得私自支付现金和通过银行转账方式支付款项。不准坐支现金和以白条抵库，账目要做到日清月清，账款相符。

　三、启用新账簿要填写启用表，注明启用日期，并由出纳员、主管会计签名和加盖公章。

　四、现金银行日记账须采用本式；账簿应字迹工整，摘要准确，账面整洁，记账程序应按会计法的规定执行。

　五、每月现金、银行存款日记账要和总账相对，并做好现金、银行存款日记账报表和银行存款调节表。

　六、¾常与银行对账，对超出限额的现金应及时上交银行，掌握好银行存款的余额数目，严禁脱支、透支。

　七、保管好现金、单据、票据。因公借支须¾领导批准，杜绝私人借款或挪作他用。

　八、执行财经纪律，遵守财务制度，收付时应认真复查凭单数据，做到一要清楚，二要准确，三要合理。

　九、严格控制空白支票，及时督促采购员报账，保证采购员的正常流动资金，并按规定及时催报催清，及时制单，并交会计审核。

　十、热心为基层服务，协助会计做好伙食科的各项经济工作。

　 伙食科保管员岗位职责

　 一、准时到岗，检查库房安全及物资存储情况，并及时向业务主管提出进、出物资计划和建议。

　二、清扫仓库，整理米面袋及各类包装物，经料分门别类摆放整齐，保持通风干燥，并做好防蝇、防鼠、防火、防盗、防毒等工作。

　三、货到及时验收，首先检查衡器是否准确，然后逐一核对订货品名、数量是否相符，并按卫生和质量标准认真进行检查，如实开具验收单，不徇私情。

　四、遵守先入后出的发货原则，监督领料班组按当日实际需要量领料，不滥领滥发，出库物资均须经手人签字。

　五、严格遵守上级部门对食堂财务及物资管理的有关制度。

　六、下班前检查并做好库内食品贮藏及库房安全工作。

　 伙食科机房工作人员岗位职责

　 一、机房人员工作期间要做好终端机维护，正确使用机房内相关设备，进行机房的日常工作。

　二、终端机出现故障时要及时检修，如不能自行解决，应及时向领导汇报，并与终端机供应商取得联系，尽快排除故障，以确保数据的采集，积极配合科室一线工作。

　三、校对就餐系统的准确性，一旦发现数据错误及时向领导反映，并与系统开发人员取得联系，使问题得以解决。

　四、按时打印食堂营业额，并按要求打印各种相关表格，及时报财务部门，协助会计室工作。

　五、按手续办理相关的开户、销户、取款、挂失、解挂、补办卡、换卡、食堂扣错更正、调动更名业务。凡不属于上述业务，有特殊要求者，由领导书面批准办理。

　六、因机房人员工作失误造成无法挽回的直接经济损失，由个人承担。

　七、当班业务出现的情况应及时处理，不允许以各种借口推诿、延迟到下一班处理。

　八、因就餐系统硬件或软件问题导致的损失，不属机房人员责任。

　九、因特殊原因导致的损失，由规定人员协商解决，并形成相应制度。

　 伙食科微机操作员岗位职责

　 一、严格按照《食堂微机售饭操作规程》及《UPS 使用说明》规范操纵微机，并按《食堂微机房管理制度》和《微机房日常维护事项》维护和保养好微机系统。

　二、必须在食堂开饭前一刻钟准时到岗，做好微机系统开机前的准备工作，按时开机和关机。

　三、关机前要做好软盘两份当餐拷贝，每天要打印《日营业情况明细表》和《日操作情况明细表》交各部门使用，注意数据是否衔接。月末微机数据应做到：上期余款＋本期存款—本期回款余额＝本期存款余额。如果数据不对，应认真查找原因，并及时向上级和财务部门负责人报告。

　四、存款工作中应集中精力，讲究职业道德，努力做到热情、周到、准确无误。按照上级财务部门规定的时间及时上交款项，每月底汇总各食堂当月微机交易收入交会计编制凭证，严禁出现透支情况。

　五、为进餐者办理查账及其他有关手续时，应使用礼貌服务用语，虚心听取意见，努力改进服务工作。

　六、做好售饭系统的维护工作，注意环境卫生与安全防范等工作，发现问题及时解决，解决不了立即向伙食科长汇报并联系厂方请尽快给予解决。

　七、如有学生取款或纠错，需经科长批示。学生写出收款条后，凭批条和收款条及学生证到机房取款或纠错（批条和收款条作为减少库存的凭证）。

　 伙食科食堂主任岗位职责

　 一、负责食堂全面工作，认真履行管理职责，制定月度食堂工作计划，拟出工作重点，及时处理平时存在的各种问题。

　二、合理配置劳动力，严格督促各部门认真按时完成好当日的工作任务，积极承担上级部门交办的其他临时任务。奖勤据实考核，并根据按劳分配原则，提出合理的劳酬分配方案，奖勤罚懒。

　三、认真贯彻并严格执行上级管理部门制定的各项规章制度，检查各岗责任制的执行情况，不断提高食品加工质量。

　四、组织好职工的政治学习和业务技术学习活动，了解职工思想状况，树立服务风尚，抵制不良倾向，及时传达和布置并实施上级管理部门和各项会议精神和要求。

　五、管理好食堂伙食物资和其他资产，倡导增收节支，勤俭办食堂，堵塞各种漏洞，努力降低伙食成本，保持伙食水平的稳定。

　六、制定和完善食堂内部红白案操作及安全、卫生等管理办法，做到人有专责，事有人管。管理员离开食堂时，须指定临时代岗人，遇重大情况应及时向上级部门汇报请示。

　七、加强成本核算，合理掌握并调节好盈亏幅度，根据就餐者的营养需要和烹调 Ô 理，不断变换新品种，实行多档次、高质量和良好服务等措施，落实学生进餐要求，完成好上级下达的各项指标。

　八、建立民主管理食堂办法，定时听取伙管会和其他进餐者对伙食工作的意见，及时交流，增进相互理解，改进伙食工作，提高管理水平。

　九、关心时事政治，工作严谨，作风正派，以身作则，严于律已，并善于依靠和团结职工，带动食堂各项工作的全面开展。

　十、根据《食品卫生法》要求，搞好饮食卫生、个人卫生、室内外环境卫生，保证安全生产，做到防火、防盗、防投毒、防霉变及其他事故发生。

　十一、各种炊事机械、制冷设备和带电设备，要指定专人负责保管，并制订具体的操作规程和安全措施，定期进行维护和保养，发生问题要及时采取措施。

　食堂组长岗位职责

　一、掌握全组人员的思想和工作情况，开展交心谈心活动，以身作则地带领全组人员遵守岗位责任制。

　二、经常检查所存食物的保管和使用情况，贯彻“五四”制，搞好包干区及个人卫生。

　三、每天下午安排次日主副食品，并与采购部联系所需物资，搞好成本核算。

　四、合理调配本组人员的工作，严格执行考勤制度，做好开饭前的准备工作，高峰时开足窗口，疏散排队人员。

　五、督促工作人员搞好安全生产。

　六、积极配合管理员围绕“三服务，两育人”这个中心，做好各项工作。

　七、带头遵守劳动纪律，严格执行考勤制度。

　八、主动向食堂主任汇报和请示工作，接受食堂主任考核。

　 伙食科主食组岗位职责

　 一、服从主任及组长领导，对工作认真负责。馒头、包子、花卷等面食做到不黄不酸，大小均匀；米饭做到不烂、不硬、不生。

　二、加强成本核算，做到品种符合标准，价格合理，注意节约、防止浪费。存放过夜的面食或米饭，必须重新加热，煮蒸透方能出售。

　三、贯彻卫生“五四”制，所用物资必须加盖、加罩，用完后清洗干净，保持操作间的清洁卫生，做好“四防”工作。

　四、加强对和面机械的使用和保养，做好安全生产。

　五、努力学习业务技术，不断更新花色品种，提高产品质量。

　六、遵守劳动纪律，遵守食堂规定，严格执行考勤制度。

　七、接受食堂主任对本人各项工作的考核。

　 伙食科副食组岗位职责

　 一、服从主任和组长的领导，对工作认真负责，处处为用餐者着想，按规定的菜价比例和档次进行生产加工和服务。

　二、严格遵守操作规程，努力提高烹调技术，粗菜细作，保质保量，实行中炒、小炒服务。

　三、注意节约，...

篇六：副食业务管理规章制度

品配送公司的管理制度

　 食品配送公司的管理制度

　篇一：配送中心管理制度

　 配送中心卫生管理制度

　一、做好食品质量、数量，进、发货登记工作，做到先进先出。凭单据验收食品时须验收食品感官性状、规格质量，生产日期，保质期限是否符合卫生要求和有关规定。

　 二、定型包装食品类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明进货日期及食品最终食用日期。

　 三、仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发霉、变质、锈盖的食品。

　 四、应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

　 五、易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。

　 六、食品仓库不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。

　 七、保持仓库内环境的卫生，定期大扫除，仓库内严禁吸烟。

　 食堂保管员岗位职责

　1、负责仓库内的主副食品和调料及其他物资的验收工作，验收物资应有 2 人在场，另外一个人由中心经理指定。

　对变质变味物资有权拒收，发现掺假物资、过期产品、三无产品须及时向业务经理汇报，事情重大应报告中心主任（总经理）。

　 2、管理好仓库物资，做到帐物相符。做好七防（防毒、防火、防盗、防鼠、防虫、防潮、防霉）工作和库房清洁工作。

　 3、物资摆放整齐，各类物品清明名称和进货日期，各类食品应先进先吃，防止变质。

　 4、主动平衡库内物资，及时报采购计划，保证供应，防止出现缺货，影响食堂工作。

　 5、做好食堂的成本核算工作，包括直接成本和间接成本，将盈亏情况及时向中心主任（总经理）和各业务、餐厅经理汇报。

　 6、在中心财务监督下，做好月盘点，准确做出盘存表。

　 7、做好食堂低值易耗品、劳保用品、维修材料的登记和发放工作，以领导交办的其它工作。

　采购员岗位职责

　1、采购人员必须遵守国家的法律政策和财务制度。

　 2、采购的食品必须符合国家有关标准和规定。禁止采购下列食品：有毒、有害、腐烂变质、生虫、霉变的食品；超过保持期限及其他不符合食品标准规定的包装食品；无卫生

　许可证的食品生产经营者供应的食品。

　 3、采购过程中要做到及时、认真、手续完备，财物一致，品种、数量不差。严格执行财务制度，除蔬菜外，均应要求对方开税务发票。

　 4、中心实施统一采购制度，米、面、油、蛋统一采购，多家公开竞争。

　 5、蔬菜采购为每天早上统一集中支农产品批发市场。采购员头天到各餐厅收集菜单计划，由采购员统一负责采购和付款。

　 6、在工作中如出现错款，责任自负；短斤少两的，由采购员自行负责。

　 7、采购人员应做到廉洁自律，大公无私，所有人员均不准带菜回家，并主动接受群众的监督。

　 8、采购员平时要做好市场信息采集工作，了解市场行情及时报告给中心主任（总经理），为食堂做好后勤保障工作，及时提供优质服务，保质保量地完成采购工作。

　 9、服从领导调配，完成领导交办的其它任务。

　篇二：食品配送工作手册

　《食品安全管理制度》手册

　 公司食品配送管理制度

　 1、员工上班要做到不迟到、不早退。

　2、员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。

　 3

　、严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。。

　 4、下班后必须关闭水、电、气、门、窗等，消除一切安全隐患。

　 5、工作人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房和配送中心。严禁将私人物品带入工作岗位。

　 6、员工严禁随意互相辱骂，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。

　 7、上班时间严禁做工作之外的事情。

　 8、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　 9、休假事先要向配送公司办公室请假，批准方可。

　 10、如需辞职，必须以书面形式提前一个月写辞职报告，在批准后方可办理离手续。

　 11、加工中心厨房根据加工产品的特性，仔细按其初加工、精加工等标准严格执行。

　 12、加工完成产品要根据其特性合理存放。

　 13、加工产品如由于人为的操作不当造成的损失，由当事人承担全部责任。

　 14、增强勤俭意识，养成良好的节约习惯。

　15、工作区域内严禁用餐，如特殊情况，在指定区域内用餐。

　 16、员工除完成每日配送的各环节基本工作外,还要完成保证本中心正常运转的相关工作。

　 17、员工每天要按照工作流程认真工作,合理安排工作。学会沟通，勤于沟通，确保工作流程和谐顺畅，保证配送货品的时间要求及质量要求。

　 18、员工要做到尽忠职守,服从管理,有责任心,有爱心,互相团结,互相帮助。以达到

　工作上的精益求精,提高工作效率。

　 19、遵守管理公司和食品配送公司的其他制度。

　 20、但因特殊情况或工作未完成自动延长工作时间。

　公司食品配送人员安全培训管理制度

　 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

　 2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

　 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

　 4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

　 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认

　真检查水、电、气开关的完好情况，负责落实到具体人员。如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.

　 6、各级负责人应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

　 7、提高警惕性，维护食品配送中心的良好秩序，全体员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入加工中心厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

　 8、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

　 9、全体员工应自觉提高思想意识，遵纪守法和重视安全工作。

　 10、中央厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报中央厨房主管或总监办公室,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.

　11、对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求

　使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,工作完毕后应将刀具放在固定位置存放,任何人员不准随意把刀带出中央厨房.。

　 12、厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.

　 13、厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.

　 14、禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　 15、食品配送中心和中央厨房如果发现被盗现象,要做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助相关管理部门了解情况。

　 16、经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.

　 17、一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导员工进行安全撤离现场。

　 18、对于厨房的排烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.

　19、制作热油炸食品时,注意控制油温,防止油锅着火。制作人员不得离开，如遇离开情况时，必须将火熄灭并将油锅端离灶口。

　 20、保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污。

　 21、严禁员工在配送中心及中央厨房所有区域吸烟。

　库房冷库管理制度

　 一、冷藏库(温度 0～10℃)

　 1、冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。

　 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

　 （1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过 3 天。

　 （2）新鲜鸡蛋存放不得超过 1 周。

　 （3）奶制品、半成品不得超过 2 天。

　 3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。

　 4、冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。

　5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

　 6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

　 7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告办公室。

　 8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。

　 二、冷冻库(温度-18℃以下)

　 1、冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品

　篇三：食品配送工作手册

　二零一一年八月

　食品配送工作手册

　食品配送公司管理制度

　 1、员工上班要做到不迟到、不早退。

　 2、员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。

　 3、严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。。

　 4、下班后必须关闭水、电、气、门、窗等，消除一切安

　全隐患。

　 5、工作人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房和配送中心。严禁将私人物品带入工作岗位。

　 6、员工严禁随意互相辱骂，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。

　 7、上班时间严禁做工作之外的事情。

　 8、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　 9、休假事先要向配送公司办公室请假，批准方可。

　 10、如需辞职，必须以书面形式提前一个月写辞职报告，在批准后方可办理离手续。

　 11、加工中心厨房根据加工产品的特性，仔细按其初加工、精加工等标准严格执行。

　 12、加工完成产品要根据其特性合理存放。

　 13、加工产品如由于人为的操作不当造成的损失，由当事人承担全部责任。

　 14、增强勤俭意识，养成良好的节约习惯。

　 15、工作区域内严禁用餐，如特殊情况，在指定区域内用餐。

　 16、员工除完成每日配送的各环节基本工作外,还要完成保证本中心正常运转的相关工作。

　17、员工每天要按照工作流程认真工作,合理安排工作。学会沟通，勤于沟通，确保工作流程和谐顺畅，保证配送货品的时间要求及质量要求。

　 18、员工要做到尽忠职守,服从管理,有责任心,有爱心,互相团结,互相帮助。以达到

　工作上的精益求精,提高工作效率。

　 19、遵守管理公司和食品配送公司的其他制度。

　 20、但因特殊情况或工作未完成自动延长工作时间。

　食品配送公司安全管理制度

　 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

　 2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

　 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

　 4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

　 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电、气开关的完好情况，负责落实到具体人员。如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.

　 6、各级负责人应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

　7、提高警惕性，维护食品配送中心的良好秩序，全体员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入加工中心厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

　 8、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

　 9、全体员工应自觉提高思想意识，遵纪守法和重视安全工作。

　 10、中央厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报中央厨房主管或总监办公室,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.

　11、对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,工作完毕后应将刀具放在固定位置存放,任何人员不准随意把刀带出中央厨房.。

　 12、厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,

　不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.

　 13、厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.

　 14、禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　 15、食品配送中心和中央厨房如果发现被盗现象,要做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助相关管理部门了解情况。

　...

篇七：副食业务管理规章制度

品配送各项规章管理制度 企业规章管理制度一览表 序号 规章管理制度名称 备注 1 从业人员健康及卫生管理制度 后附详细内容 2 从业人员学习培训制度 后附详细内容 3 食品留样制度 后附详细内容 4 临近保质期食品管理制度 后附详细内容 5 安全管理制度 后附详细内容 6 食品采购管理制度 后附详细内容 7 食品仓库卫生管理制度 后附详细内容 8 食品退市报废制度 后附详细内容 9 配送中心安全生产管理制度 后附详细内容 10 配送中心道路运输安全生产管理制度 后附详细内容 11 员工日常管理制度 后附详细内容 12 门卫管理制度 后附详细内容 （一）从业人员健康及卫生管理制度 一、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检査，新参加工作 和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后 方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

　二、 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食 品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

　三、 食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对 从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》及新 上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

　四、 从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养 成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净， 穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接 入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓 取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

　五、 严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的 其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

　六、 工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳 环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售 场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品 安全的行为。

　（二）从业人员学习培训制度 一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训 并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　二、 认真制定培训计划，在有关规定主管行政部门的指导下定期 组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、 法规的培训以及卫生操作技能培训。

　三、 定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安 全法实施条例》、《食品流通许可证管理暂行办法》等法律、法规，及 时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的 模范。

　四、 食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业 人员。

　五、 新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试 合格后方可上岗。

　六、 培训方式以集中讲课与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　七、 建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档，以备查验。

　（三）人员管理制度 一、 各岗位工作人员必须有相应的从业资格。

　二、 对直接配送及相关的工作人员应持有健康证上岗。

　三、 对录用员工必须具有良好的个人卫生习惯及良好的道德品质。

　四、 工作时间不喝酒、不吃零食、不能面对别人和食品打喷嚏、 嗽及其他不文明行为。

　五、 上班时间不得大声喧哗、不得随意串岗、不得影响他人工作。

　六、 不得收受供应商的请客送礼。

　七、 不得损坏公司财物。

　八、 公司内部不得拉帮结派。

　（四）食品留样制度 一、 配送单位食堂超过 30 人供应的食品成品应留样，以便于应 急突发事件处理。应设专人负责。

　二、 留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g, 应分别盛放 于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上， 重要接待活动宜保留72 小时。

　三、 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却 后，放入0 — 10"C 专用冰箱内，并标明留样时间，送达食堂，并做 好留样记录，包括留样日期、时间、送达食堂、留样人。

　四、 留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点 等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门査验。

　五、 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　六、 配送重要接待活动食品原料留样冰箱要求上锁。

　（五）临近保质期食品管理制度 为进一步加强食品安全监管，规范公司临近保质期食品的经营管 理，有效防止和控制食品安全隐患，保障消费者知情权及人民群众身 体健康和生命安全，根据《实施（中华人民共和国食品安全法）办法》 及工商局《关于贯彻落实（实施中华人民共和国食品安全法办法）

　若干问题的意见》相关规定，制定本制度。

　一、 公司应严格按照本制度规定，加强对临近保质期食品的管理, 杜绝

　过期食品上柜销售。

　二、 本制度所称临近保质期，是指距食品包装物上标明的最后保 质日期的期限。临近保质期食品，是在临近保质期内但尚未超过保质 期的食品。保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质 的期限。

　根据食品保质期的不同，参考行业惯例，对食品临近保质期界定 如下：

　（一）

　保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为 45 天； （二）

　保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为 30 天； （三）

　保质期在 90 天以上不足半年的，临近保质期为 20 天； （四）

　保质期在 30 天以上不足 90 天的，临近保质期为 10 天：

　（五）

　保质期在 10 天以上不足 30 天的，临近保质期为 2 天； （六）

　保质期在 10 天以下的，临近保质期为 1 天。

　国家有关标准允许不标明保质期的食品，不设临近保质期。

　三、 公司应在经营场所醒目位置向公众公示食品临近保质期标准, 接受公众监督。

　四、 公司应在经营场所的醒目位置提醒消费者注意查看食品生产 日期、保质期和有效日期。

　五、 食品经营者应建立临近保质期食品销售管理制度。

　公司设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近 保质期食品销售专区"‘或“临近保质期食品销售专柜”字样。设置专 区或专柜应根据

　食品特性，并区分散装食品与预包装食品。

　未设临近保质期食品销售专区或专柜的，待售的临近保质期食品 上应有统一的“临近保质期食品”标签。

　六、 与其他商品一起捆绑搭售的食品临近保质期时，必须标明“临 近保质期食品”。捆绑搭售时，不得隐藏该食品的生产日期和保质期。

　七、 食品的原料、成品以及散装食品应每批次标明入库日期和保 质期限，出库销售应先进先出。

　八、 公司应建立完善临近保质期食品管理保障机制。

　1 、 落实专门的临近保质期食品管理人员，并加强对员工临近保 质期食品管理制度的培训。

　2 、 建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查 制度。定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时，应及时 转至临近保质期食品专区或专柜，或统一粘贴“临近保质期食品”标 签。

　3 、 安全管理员应每天对临近保质期限食品进行检查，对尚未传 出的到期食品，应立即下架，停止销售，及时销毁，不得退回供货商 或者生产者，并建立销毁记录台账。销毁记录台账保存期限不得少于 一年。食品经营者销毁超过保质期食品，应确保该过期食品外包装一 并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、 数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承 毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料

　等。

　4 、 制订临近保质期食品退货规则。公司如与供货商有临近保质 期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货记录内容包括退货商品 名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章（含电子签章）。

　退货记录应建档备查。

　5 、制订合理的激励机制，鼓励消费者共同参与对临近保质期食 品的管理。

　（六）安全管理制度 一、 公司必须在经营范围内经营，并按规定进行年检，积极配合 有关部门的管理监督。

　二、 公司建立健全卫生管理制度，建立建全岗位责任制，做到制 度上墙，责任到人。公司安全监督员作为公司有关管理部门在安全工 作方面的助手，负责公司的安全卫生的日常管理工作，负责监督员工 做好安全卫生工作。

　三、 加工场所应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蝉 螂、苍蝇和其他有害昆虫的孳生条件。纱门、纱窗应随时关闭，地而 尽可能保持干燥，各操作间界限明确，菜根、菜皮、包装袋子等物品 不得随意丢放，垃圾桶必须盖上。

　四、 食品的加工、贮藏、销售、陈列的各种防护设施及运送食品 的工具，应当定期维护，冷藏、冷冻及保湿设施应当定期清洁、除臭， 温度指示装置应当定期检查，确保正常运转和使用。

　五、 不得出售不符合食品卫生要求的食品，每天所售的食品必须 留样，并在冷藏样品柜中保存 24 小时。

　六、 当发现有食物中毒或疑似食物中毒时，应保留造成食物中毒 可能造成食物的食品及基本原料、工具、设备和现场，积极配合有关 部门对此事件的调查。

　七、 从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的 病症时，应立即脱离工作岗位，待査有原因或治愈后，方可重新上岗。

　八、 严禁非工作人员随意进入操作问，确保食品安全卫生。

　（七）食品釆购管理制度 一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

　应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品 进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

　实行统一配送经营由企业统一查验供货者的许可证和食品合格 的明文件，进行食品进货查验记录。

　二、 采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采 购快到期或超期食品。

　三、 采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证 明文件。

　四、 禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感 官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

　五、 禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、 畜、水产品及其制品、酸败油脂、包装严重污秽不洁、严重破损或者 运输工具不洁而造成污染的食品。

　六、 禁止采购掺假、掺杂、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

　七、 采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意 个人卫生并随时接受管理人员检查。

　(A) 食品仓库管理制度 一、 目的：

　为加强肉制品及原辅料、食品添加剂、包材产品的储存管理， 确保产品在存储期间不发生食品安全危害，特制定此制度。

　二、 范围：适用于各库房、保管人员、及库房管理部门。

　三、 职责：

　供销部依据原辅材料、食品添加剂、包装材料、成品的特性指 定储存的库房，负责各库房维护及人员的管理。

　设备维修人员负责定期对制冷设施进行维护保养，保证设施的 正常运行。库管员按照有关规定负责收发货。负责监视库房的温度、 湿度、环境是否符合产品储存的特性。并负责库房日常卫生的清理。

　四、工作程序 1 、原辅材料、包装材料的储存 1.1 原料肉的储存 1.1.1 采购原料肉应有动检合格证，瘦肉精检测报告，车辆运输 证，经库管人员验证后，存入到原料肉冷库中。冷库温度不得高于 -18°Co 1.1. 2 为保证冷冻效果，要求库容量不得超过 2/3 。原料肉入库 应按照先进先出、离墙离地、分类分区的原则存放。

　1.1.3 冷库外应设温度、湿度监测装置。库管人员每天至少一 次进行査看，并记录。

　1.1.4, 如不明原因温度下降到 -15°Co 应立即向供销部汇报， 供销部应采取应急措施，防止因温度下降对原料肉造成影响。

　1. 1. 5 原料肉最长存放时间不得超过 3 个月，领用应办理相关手 续，每星期盘点一次，及时向供销部通报各原料肉的库存量。

　1. 2 辅料存放 1.2.1 库管人员对采购的辅料进行查验，检验报告批次、生产日 期应与产品包装批次、日期相一致后，才可办理入库手续。

　1. 2. 2 对有期效要求的产品在存放标签上应标明到期的时间，并 定期更改，尤其是临近到期时间前两个月，应速通知供销部和生产部, 安排生产先用此产品。并在标签上用红色标明到期时间。

　1.2.3 对过期产品，应报告供销部，按照不合格品处理，并移出 辅料库。以防止误用。

　1.2.4 辅料入库应按照先进先出、离墙离地、分类分区的原则存 放。

　1.2.5 辅料领用应办理相关手续，每个月盘点一次，及时向供销 部通报各辅料的库存量。

　2 、食品添加剂存放 2. 1 供销部应将公司产品所用的食品添加剂按照 GB2760 标准要 求将食品添加剂名称、功能表发到库管员处，库管员按照此表对食品 添加剂进行入库验收及办理相关手续。不在此表内的食品添加剂不得 入库。

　2. 2 食品添加剂存入专用库房，有专人保管，任可人不得随意入 内。

　2. 3 领用食品添加剂必须有生产部门的领料单，领料单中应载明 生产产品名称及数量。领用的食品添加剂名称及数量和功能。

　2. 4 食品添加剂入库应按照先进先出、离墙离地、分类分区的原 则存放。

　2. 5 食品添加剂领用应办理相关手续，每星期盘点一次，及时向 供销部通报库存量。

　3 、 包材存放 3.1 内、外包材应分库按照先进先出、离墙离地、分类分区的原 则存放。

　3.2 内包材的外包装不得有破损现象，如有破损。库管员应检查 是否对内包材造成污染。视污染程度作出不合格品处理、还是让步接 收的决定。

　3. 3 外包材库应有消防设施，并定期...

篇八：副食业务管理规章制度

. 凡属采购入库的主副食品均应进行质量、 品种、 数量验收。

　1.

　1 质量验收：

　1. 1. 1 凡腐烂、 变质、 已过保质期的食品拒绝验收；

　1. 1. 2 无产品质量合格证书的产品拒绝验收；

　1. 1. 3 农药超标产品可拒绝验收；

　1. 1. 4 非正规厂家、 商场、 批发市场的产品拒绝验收。

　1. 2 品种验收：

　检验所定食品种类是否齐全。

　1. 3 数量验收：

　过磅验收采购数量。

　2. 经验收合格的食品， 由班长填写入库单 1-2 份。

　 1. 面粉、 猪肉、 豆制品、 花生油类产品应按照青岛市政府规定的标准，在本市正规厂家或商场批购， 并应有产品质量合格证书复印件。

　2. 青菜类产品应按照青岛市政府规定的标准在本市正规批发市场批购， 大宗青菜应有无公害蔬菜合格证书复印件。

　3. 凡属需采购物品均应做到货比三家， 物优价廉、 保证质量。

　4. 按照各食堂所提采购计划进行采购。

　5. 不得采购腐烂、 变质、 无保质期和已过期得食品。

　食堂餐具消毒采用蒸汽消毒。

　（ 红外线消毒）

　其程序为：

　1、

　除残渣—洗洁净水浸泡洗刷—流水冲刷—蒸汽消毒（ 红外线消毒）。

　2、

　将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内 （ 消毒柜内 ）

　将餐盘立式摆放整齐， 温度保持 100 度， 消毒时间不得少于 15 分钟。

　3、

　使用 的洗洁净应对人体安全无害， 必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

　4、

　已消毒的餐具应有专用 的保洁柜， 存放整齐， 避免与其它物品混放， 防止餐具重复污染， 保洁柜应每周进行一次清洗消毒。

　1. 从业人员 必须身体健康， 每年进行一次查体， 具有健康合格证， 穿戴整洁的工作衣帽， 定期洗澡， 勤剪指甲， 工作时不得佩带首饰。

　2. 操作间要保持良好的卫生状况， 在加工过程中要随时清理杂物， 每日 工作完毕后全面清理工作现场。

　每周五下午进行卫生大扫除， 食堂垃圾日 产日 清。

　3. 在操作过程中， 严格按照卫生制度要求进行操作， 生熟原料、 加工场所要分开， 所用容器及工具应有明显标志。

　4. 严格按照餐具消毒规定进行餐具消毒（ 详见餐具消毒规定）

　5. 操作间内 不得存放于食品无关的物品（ 如个人衣物、 药品及其它杂物等）， 加工食品要煮熟炸透。

　6. 健全防蝇、 防虫、 防鼠措施， 工作场所应符合卫生防疫要求。

　7. 每月 组织学习一次《食品卫生法》 等相关文件， 检查个人划片 分工负 责的卫生区。

　1. 食堂的食品存放由食堂保管员 担任。

　2. 对需入库存放的食品要按照规定进行质量验收。

　2. 1 海产品与肉类要分库存放；

　2. 2 生熟产品要分开存放； 成品和半成品分开存放；

　2. 3 青菜类物品应存放于货架上， 分层摆放整齐， 并保持通风；

　2. 4 粮食类物品应存放于货架上， 分层摆放整齐， 并保持通风干燥，货架底层要高于地面 100 毫米， 后侧距离墙面不少于 100 毫米；

　2. 5 调料类物品应存放于货架上， 分层摆放整齐， 并保持通风干燥；

　2. 6 其它备用 炊具、 餐具应存放于仓库内 摆放整齐；

　2. 7 当日 所用 食品工作结束后， 应进行清点、 分类存放。

　3. 存放的各类物品应分类登记， 物品应有标识并合理存放， 按照食品先进先出的原则， 每周检查食品的有效期。

　4. 防虫、 防鼠每月 清扫库内 卫生。

　1. 每周五根据下周定购主副食品项目 制定次周食谱 2. 按照职工伙食标准和市场主副食品价格制定食谱， 每月 盘点帐目 盈亏额应为本月 总收入的± 2%—3% 3. 根据不同季节和就餐对象的工作性质制定周食谱 4. 根据职工调查反馈的意见， 本着营养合理搭配的原则， 每周调剂主副食的花样品种。

　5. 若因各种原因需更改食谱内 容， 在〈 班组工作日 志〉 中记录变更内容及原因。

　6. 生活部主任每月 组织对各食堂食谱编制情况和执行情况进行抽查。

　 1. 食堂炊事人员 每年应进行健康体检并经相应专业培训合格后上岗 。2. 根据周食谱所定内 容制作当日 主食 3. 面食制作：

　根据就餐人数所需数量， 将面粉投入和面机中。

　按 25公斤面粉加 12 公斤水加 200 克温水泡开得酵母的比例， 启动和面机和面， 20 分钟后取出， 放至操作台上备用 。

　3. 1 然后将面团均匀分开， 投入馒头机中制作 3. 2 将制作好的馒头放入蒸箱内 加热至 100 度， 40 分钟后停止加热。

　4. 米饭制作：

　根据就餐人数所需量， 将大米进行挑选， 用 清水淘洗三遍， 每个蒸盘放米四斤， 加水至蒸盘满放入蒸箱内 加热至 100 度， 40分钟后停止加热。

　5. 根据不同 季节和大米的吃水量， 适量增减酵母数量和蒸盘内 的水量。

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